Skip to Content

Thursday, September 19th, 2019

Den første kokkestjernen mente maten skulle være som en slank kvinne i gjennomsiktig bluse, ikke en tung skjønnhet i stramt korsett

Closed
by January 20, 2018 General

Det var bare én ting stjernekokk Paul Bocuse behersket like godt som sine kniver og kasseroller: Kunsten å få oppmerksomhet rundt sitt eget navn.

– Gud er allerede berømt. Men det hindrer ikke klokkeren i å ringe i kirkeklokkene hver formiddag. Man får slå på trommene i sitt eget liv, fastslo Paul Bocuse, allerede da en levende legende, da det amerikanske magasinet People portretterte ham i 1976.

Briljans og art de vivre

De noterte at kokkens posisjon i fransk offentlighet blant annet innvilget ham permanent fritak fra parkeringsbøter, og frimodighet til å foreslå – og få innfridd – at han selv skulle stå for servering på banketten da han som første kokk skulle motta æresmedaljen Commandeur de la Légion d’honneur fra den franske presidenten.

Nå er mannen som revolusjonerte kokekunsten død i en alder av 91 år. «Mister Paul var Frankrike. Enkelhet, sjenerøsitet. Briljans og «art de vivre», skrev Frankrikes innenriksminister Gérard Collomb på Twitter, mens president Emmanuel Macron sier det slik i en uttalelse:

– Paul Bocuse var inkarnasjonen av fransk cuisine.

Norske Eyvind Hellstrøm oppsummerer Bocuses posisjon slik overfor NRK: «Han var større enn statsledere og guder, han var som Eiffeltårnet».

Som en lettkledd jente

Paul Bocuse revolusjonerte kokkekunsten på flere vis. Mest åpenbart med matlagingen sin, i spissen for en hel generasjon unge kokker som sto for «la nouvelle cuisine». Enklere, mer delikat og med friskere ingredienser og lettere sauser eksperimenterte den nye generasjonen franske kokker med uventede smakskombinasjoner. Nyskapende retter, men alltid tuftet på det klassiske håndverket.

– Maten skal være som en ung jente i en gjennomsiktig bluse, ikke som en 1900-talls skjønnhet i tunge korsetter, mente kokken, ifølge The Washington Post.

Bocuse la aldri skjul på at han selv lærte av den beste, mentoren Fernand Point. Sammen med et kobbel likesinnede skapte han en bølge sent på 1960- og tidlig på 1970-tallet som ble sammenlignet med nybølgen i fransk film. Flere generasjoner forut for sin tid tok Bocuse til orde for en delekultur der oppskrifter og teknikker ble raust sirkulert mellom kolleger. Gjengen gikk gjerne under navnet Bande à Bocuse.

Gjorde kokken til stjernen

Men Paul Bocuse sto også bak en annen revolusjon i kokkekunsten: Han dyttet kokken ut av de mørke bakrommene og inn i rampelyset, som restaurantfagets ubestridte frontfigur. Selv kom han inn i yrket lenge før kokker ble TV-stjerner med egentitulerte kjelekolleksjoner og innbringende bokavtaler på si.

Dette var en tid der restauranteieren var den som minglet ute blant gjestene, mens kokken ifølge Bocuse selv var som en slave, bortgjemt i sine varme, stinkende kjøkkener i dunkle kjellerlokaler.

Bocuse ville det annerledes: Kokken skulle være stjernen i sin egen restaurant. Og slik ble det. Navnet har vært hans varemerke hele veien, i en karrière som gjorde ham til kokkekunstens første rockestjerne.

Mistet retten til familienavnet

Ærgjerrigheten på vegne av eget navn kom ikke tilfeldig. Paul Bocuse vokste opp i en familie som hadde syslet med restaurantdrift siden 1765. Men Bocuses bestefar var bedre med matretter enn med regnskaper, og ble til slutt tvunget til å selge familierestauranten – og rettighetene til navnet – i 1921.

Paul Bocuses far drev kun en enklere bistro, og sendte sønnen ut som sekstenåring for å lære håndverket fra topprestaurantene. Under andre verdenskrig fikk han virkelig lære faget fra bunnen, da han fikk jobben med å slakte kalver og griser fra svartebørsen i en Vichy-drevet ungdomsleir.

Som 18-åring rømte Bocuse for å slutte seg til motstandsbevegelsen. Da skal han ha blitt skutt i brystet under kamp. I tiår viste han sin takknemlighet overfor amerikanerne, som reddet livet hans og pleiet ham på militærsykehus, ved å la et amerikansk flagg vaie utenfor restauranten sin, mens en hane tatovert på venstrearmen tjente som påminnelse om det samme.

Etter krigen og årene i lære, returnerte Bocuse til familierestauranten i 1956 og bidro raskt til å transformere den beskjedne bistroen utenfor Lyon til en av verdens mest berømte restauranter, L’Auberge du Pont de Collonges – ofte kalt rett og slett Paul Bocuse. Noe av det første Bocuse gjorde var å kjøpe tilbake familienavnet.

I 1961 hadde L’Auberge du Pont de Collonges utenfor Lyon sin første Michelin-stjerne. Fire år senere fikk de tre, som den raskest stigende stjernerestauranten på fransk restauranthimmel noensinne.

Det ble starten på et helt imperium. Bocuse komponerte menyen til jomfruturen med Concorde-flyet i 1969, ekspanderte til Tokyo, Singapore, New York og Florida og åpnet totalt 21 restauranter verden rundt.

Skapte verdens uoffisielle VM i kokkekunst

Utålelig arrogant og macho, ifølge noen, heftig og begeistret ifølge andre.

Men få strides om den posisjonen han har hatt for både kokkekunsten og for kokkens posisjon, med et sjeldent anlegg for selvpromotering som bidro til å bygge hans navn til verdens største varemerke innen matlaging.

Slik lærte Bocuse også opp en hel generasjon kokker. I 1987 ble konkurransen Bocuse dÓr etablert, kjent som det uoffisielle verdensmesterskapet i kokkekunst der flere norske mesterkokker har utmerket seg gjennom årene.

I dag omsetter det kulinariske Bocuse-konglomeratet for nærmere 500 millioner kroner årlig, ifølge det franske finansmagasinet Challenge.

En kvinnenes mann

Da legenden feiret 80 år i Monte Carlo, ett år forsinket, i 2007, var det ikke bare med mat tilberedt av stjernekokker fra hele verden på menyen, men også med akrobater og lettkledde go go-dansere. Paul Bocuse var en kvinnenes mann fra tiden før #metoo. Han utbasunerte ublygt at kvinner burde dufte av Chanel, ikke av stekefett fra kjøkkenet. Legenden ble blant annet berømt og beryktet for å fastslå at han heller ville ha en vakker kvinne i sengen, enn bak komfyren på en av sine restauranter.

– Kvinner kan også lage mat. Men de er ikke kokker. Kvinner som systematisk går inn for å gjøre det samme som menn, ender bare med å miste sin femininitet. Og det jeg beundrer mest av alt er en feminin kvinne, utdypet Bocuse overfor People Magazine i 1976.

Ved siden av sin kone og livsledsager Raymonde Duvert, som han møtte som 16-åring og har datteren Françoise med, fikk Bocuse også en sønn, Jérôme, med sin første elskerinne Raymone Carlot. Sønnen jobber i dag i den amerikanske grenen av imperiet.

Tre kvinner i livet

Den tredje elskerinnen, Patricia Zizza, var også hans businesspartner i lanseringen av en serie Bocuse-produkter på 1970-tallet. De tre kvinnene var alle en del av livet hans, slik han selv formulerte det i en bok publisert i 2006:

– Jeg har tre Michelin-stjerner. Jeg shar hatt tre hjerteoperasjoner. Og jeg har fortsatt tre kvinner.

Til The Telegraph sa stjernekokken at han levde livet som om hver dag ville bli hans siste.

– Og jeg elsker kvinner. Vi lever for lenge nå for tiden til å tilbringe livet med bare en av dem.

Feiret 90-årsdagen i Lyon i fjor

Norske kokker har gjennom en årrekke utmerket seg i konkurransen som bærer Bocuses navn. Sist ut var Ørjan Johannessen, som gikk til topp i konkurransen da han deltok for andre gang i 2015.

– Det har selvfølgelig betydd mye, og man er stolt av seieren i en konkurranse som bærer hans navn, sier Johannessen til Aftenposten.

Han vokste både som person og fagmann gjennom årene han jobbet med forberedelser og deltakelse til konkurransen, også gjennom det å møte og bli inspirert av kolleger fra hele verden.

Johannessen traff Paul Bocuse ved flere anledninger, sist da han og en rekke kolleger feiret legenden på hans 90-årsdag på Bocuses egen restaurant i Lyon.

– Først og fremst var han jo en høyt respektert restauratør, som også stiftet en konkurranse som har fått mange kokker verden rundt til å vokse. Han var en hyggelig mann, høyt respektert av kollegene, sier Johannessen.

Previous
Next