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Friday, September 20th, 2019

Il tartufo da Bologna vola negli Usa

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by October 28, 2016 General
Il tartufo da Bologna vola negli Usa

Un’industria costruita sul tartufo. Accade a Savigno, sul primo Appennino bolognese, una zona che con 20 quintali di tartufi bianchi raccolti ogni anno e 100 tartufai professionisti, tallona la più famosa Alba, in Piemonte. Luigi Dattilo (nella foto) è un pioniere delle start-up. Quando ancora la lingua inglese non le aveva battezzate lui, insieme al fratello Angelo, incominciò a lavorare i tartufi, il prodotto più pregiato di queste parti. Due tipi: il bianchetto e il nero. Messi in vasetti sott’olio o trasformati in pâté. Quello bianco non si può lavorare, allora loro lo propongono fresco ma in una confezione che assomiglia allo scrigno di un diamante.
In 30 anni hanno trasformato il piccolo laboratorio nell’unica società per azioni al mondo che si occupa di tartufo. A cui si aggiunge la linea dei funghi e quella delle verdure. Un fatturato di 9 milioni di euro, con 38 dipendenti tra fissi e saltuari. I marchi sono due: Appennino Food e La dispensa di Amerigo. Quest’ultimo è stato portato in dote da Alberto Bettini, diventato il terzo maggiore azionista del gruppo. Lui gestisce un blasonato ristorante (una stella Michelin) a Savigno, che si chiama appunto Amerigo, marchio con cui ha incominciato un’artigianale attività di lavorazione di frutta e verdure in vasetti, che è da poco confluita in Appennino Food.
«Quest’anno», dice Dattilo, «il nostro fatturato aumenterà del 20% nonostante la crisi del comparto alimentare. A premiarci è il fatto che puntiamo sulla qualità. Non abbiamo mai ceduto alla sirena del risparmio o fatto i furbi con le materie prime. E pensi che la falsificazione del made in Italy arriva prima di tutto dall’Italia. Sa da dove proviene gran parte del Parmesan cheese più venduto in America? Non certo dalla Cina…».
Adesso si accingono alla grande sfida: conquistare al tartufo italiano gli Stati Uniti e la Cina. Nel primo mercato c’è da vincere la concorrenza dell’Europa dell’Est, che propone un prodotto meno pregiato ma a prezzi stracciati. Un assaggio del mercato di New York, attraverso Eataly, ha già dato buoni risultati. In Cina invece bisogna convincere i consumatori a deviare dalle radici, molto diffuse, al tartufo. Per questo è stata aperta una filiale a Singapore. L’obiettivo è realizzare, con l’aiuto di campagne di marketing, in pochi anni il 15% del fatturato negli Usa e altrettanto in Cina.
Come fare a riconoscere un tartufo bianco di qualità? Risponde Luigi Dattilo: «Il colore deve essere vivo, non opacizzato. Al tatto la consistenza deve essere simile a quella di un mandarino e il profumo dolciastro, rotondo, senza note acide e pungenti. Una volta acquistato, è bene conservarlo in frigorifero, in un contenitore di vetro con carta assorbente. Assolutamente da evitare il contatto con il riso, perché l’acqua al suo interno sarebbe assorbita e resterebbe del tutto disidratato. Può durare anche dieci giorni, ma il consiglio è sempre lo stesso: mangiarlo il prima possibile».
A Savigno dal 5 novembre e per tutti i weekend del mese si terrà Tartufesta, con tanto di esperti che verificano che il prodotto sia locale. L’anno scorso ha calamitato 50 mila persone. E proprio in questa zona nel 2014 è stato trovato il tartufo più grande del mondo, poi menzionato nel Guinness dei primati: 1.483 grammi, valore di mercato 25 mila euro. È stato servito in una cena (300 commensali) di beneficenza.
Infine per valorizzare appieno sua maestà il tartufo, Dattilo organizza stage per gli chef: «Si presta a tanti usi in cucina», conclude, «non solo grattugiato (o in scaglie) su un piatto di tagliatelle, ma anche servito insieme a carne e pesce, magari condito con del burro fuso o della besciamella calda. Può insaporire le insalate o accompagnare salumi e formaggi, addirittura si può apprezzare sulla pizza. Se è ridotto in salsa o purea invece, potrà essere utilizzato per farcire antipasti e tartine. E con la nostra lavorazione completamente sottovuoto il bianchetto e il nero nei vasetti possono essere serviti durante tutto l’anno».

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